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Œnologie étape 3, analyse gustative

Par novembre 22, 2018 Pas de commentaire

La partie la plus intéressante de mes cours d’oenologie, pour beaucoup d’entre vous, à chaque fois je coz un tas, et tout le monde est impatient de mettre ce breuvage en bouche et savoir si on retrouve bien un équilibre en ce que l’on a observé et ce que l’on a senti.

Desfois c’est la révélation on adore ce que l’on est en train de gouter et desfois, c’est le drame, on s’attendait à quelque chose de sec ou à quelque chose de sucré et en fait non… c’est la magie de la dégustation et surtout la magie de savoir déguster le vin dans les règle de l’art.

Pour déguster il y a trois moments d’attention à prendre en compte:

L’attaque  qui peut être courte, franche ou agressive

La palette  qui doit être harmonieuse (le vin circule de façon égale en bouche 

La longueur qui représente le temps durant lequel les arômes restent en bouche après avoir bu.

Douceur dans les premiers instants sur le bout de votre langue, dès que le vin arrive en bouche vous pouvez vérifier la présence ou l’absence d’une saveur sucrée.

En langage œnologique l’opposé de sucré est sec. 

Le vin peut être sec, demi-sec, doux, moelleux ou liquoreux.

Acidité : critère plus important dans le vin blanc que dans le vin rouge 

Un vin blanc ayant un taux d’acidité acceptable a une saveur vive. Ceux qui n’ont pas suffisamment d’acidité ont une saveur grasse et plate. Les deux côtés latéraux de la langue servent à détecter l’acidité 

Le vin pourra être  considéré comme vif, doux, plat ou âpre.

Le tanin : Il est au vin rouge ce qu’est l’acidité est au vin blanc 

Le vin sera astringent, ferme ou souple, détectée la région postérieur de  la langue. 

Le tanin laisse la bouche sèche.

 Le tanin se trouve présent à la fois dans la peau des raisins, mais aussi dans ses pépins. Sa rafle n’est pas à exclure, non plus. Tout dépendant également du cépage, certains révélant une richesse en tanins plus évidente que d’autres. Néanmoins, le fût de chêne, notamment s’il est très jeune, renferme des tanins qui peuvent être aisément ressenties à la dégustation. Déjà, à l’oeil, il est aisé de constater que plus le vin rouge est foncé, plus le vin est tannique. Le tannin apportant de la couleur (grâce à ses anthocyanes). Plus le vin sera clair moins il sera tannique. Logique…

La longueur : un vin long peut être perçu sur toute la longueur de la langue sans s’arrêter à mi-chemin de la langue (évanouissement de la sensation)

Le corps d’un vin est l’impression d’épaisseur et de volume dans la bouche 

Le vin aura peu de corps, un corps moyen ou beaucoup de corps 

LES DIFFERENTES FAMILLES DES AROMES

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